چگونه نتایج آزمایش عسل را تفسیر کنیم؟
عناوین
آزمایش عسل چگونه انجام میشود؟
آزمایش عسل در آزمایشگاه‌های تخصصی مواد غذایی با استفاده از دستگاه‌ها و روشهای علمی دقیق انجام میشود. این آزمایش‌ها به منظور بررسی کیفیت، خلوص و طبیعی بودن عسل انجام شده و شامل چندین مرحله‌ی مهم هستند:
1 – نمونه‌برداری استاندارد
برای انجام آزمایش عسل، ابتدا مقدار مشخصی از عسل (معمولاً 250 گرم) طبق دستورالعمل‌های استاندارد گرفته میشود. نمونه باید کاملاً همگن باشد تا نتایج دقیق‌تری به دست آید.
2 – آزمایش عسل به صورت فیزیکی و چشمی
در این مرحله ویژگی‌های ظاهری عسل مانند رنگ، شفافیت، میزان کریستالیزاسیون (شکرک زدن) و بافت آن بررسی میشود. این آزمایش اولیه می‌تواند نشانه‌هایی از خام یا فرآوری‌شده بودن عسل ارائه دهد.
3 – بررسی پارامترهای شیمیایی
برای تعیین خلوص و کیفیت عسل، آنالیزهای شیمیایی مختلفی انجام میشود که شامل موارد زیر است:
- اندازه‌گیری میزان ساکارز با استفاده از دستگاه اسپکتروفتومتر یا روشهای آنزیمی
- تعیین میزان HMF (هیدروکسی متیل فورفورال) که نشان‌دهنده‌ی حرارت‌دیدگی عسل است
- اندازه‌گیری فعالیت آنزیمی (دیاستاز و کاتالاز) به منظور بررسی خام بودن عسل
- آنالیز pH و اسیدیته برای تعیین میزان ترشی و پایداری عسل
- بررسی میزان رطوبت با استفاده از رفراکتومتر برای سنجش ماندگاری عسل
4 – آزمایش عسل از نظرمیکروبیولوژیک و بررسی آلاینده‌ها
برای اطمینان از سلامت عسل، تست‌هایی برای شناسایی آلودگی‌های میکروبی، مخمرها، قارچ‌ها و سموم مانند آفلاتوکسین و فلزات سنگین انجام میشود. این موضوع برای صادرات عسل انجام میشود.
5 – تحلیل نهایی و ارائه‌ی گواهی نتایج آزمایش عسل
پس از انجام تمام آزمایش‌ها، یک گزارش رسمی شامل تمامی پارامترهای بررسی‌شده صادر میشود. این نتایج نشان میدهد که آیا عسل مورد آزمایش، طبیعی و باکیفیت است یا خیر.
چگونه نتایج آزمایش عسل را تفسیر کنیم؟
عسل طبیعی و خالص دارای ویژگی‌های شیمیایی و فیزیکی مشخصی است که در آزمایشگاه‌های معتبر مورد بررسی قرار میگیرد. آشنایی با این شاخص‌ها به شما کمک میکند که کیفیت عسل را تشخیص داده و از سلامت آن اطمینان حاصل کنید.
1 – ساکاروز
اهمیت: یکی از مهم‌ترین معیارهای آزمایش عسل که نشان‌دهنده‌ی میزان قندهای افزوده‌شده یا طبیعی بودن عسل است.
استاندارد ایران: باید کمتر از 5 درصد باشد. تفسیر: اگر مقدار ساکارز کمتر از 5% باشد، عسل طبیعی است. اگر بالاتر باشد، احتمال تقلبی بودن یا افزودن شکر وجود دارد. ساکارز بالا معمولاً در عسل‌هایی دیده میشود که از طریق تغذیه مصنوعی زنبورها با شکر تولید شده‌اند.
البته لازم به ذکر است که برخی از انواع عسل طبیعی مثل عسل کنار به ذات دارای ساکارز بالاتری هستند که گاهی تا 7 درصد هم میرسد که طبیعی است. اما برای اینکه اداره استاندارد آن عسل را مورد تایید قرار دهد گاهی اوقات در کارگاه‌ها با مقداری عسل با ساکاروز پایینتر مخلوط میکنند تا به حد استاندارد برسد.
2 – پرولین (mg/kg) در آزمایش عسل
اهمیت: پرولین یک اسیدآمینه‌ی طبیعی در عسل است که میزان آن در برگ آزمایش عسل نشان‌دهنده‌ی خلوص و کیفیت عسل است. استاندارد: باید بیشتر از 180 mg/kg – میلی گرم در کیلوگرم – باشد. تفسیر: پرولین بالای 180 نشانه‌ی عسل خالص و طبیعی است. مقدار کمتر از این مقدار ممکن است نشان‌دهنده‌ی عسل تغذیه‌ای یا دستکاری‌شده باشد. پرولین همچنین تأثیر زیادی بر طعم و عطر عسل دارد و عسلهای با پرولین بالا معمولاً عطر قوی‌تری دارند.
هر چه این عدد بالاتر باشد نشاند دهنده کیفیت بالاتر وارزشمندی بیشتر عسل طبیعی است. این عدد در عسلهای ارگانیک گاهی به 700 تا 800 هم میرسد.
3 – دیاستاز در آزمایش عسل
اهمیت: دیاستاز یک آنزیم طبیعی در عسل است که فعالیت آن نشان‌دهنده‌ی فرآوری نشدن و کیفیت بالای عسل است. فعالیت دیاستاز ,(DN) یک فاکتور کیفی است که در اثر قدیمی شدن ( ماندگاری ) عسل و حرارت تغییر میکند و نشانگر تازه بودن یا حرارت دادن عسل می باشد. تست دیاستاز عسل باید مثبت باشد، یعنی عسل حرارت ندیده است. حداقل استاندارد میزان فعالیت دیاستاز ۸ است .
استاندارد: بیشتر از 8. تفسیر: مقدار بالای 8 نشان‌دهنده‌ی عسل خام و طبیعی است. مقدار کمتر ممکن است نشان‌دهنده‌ی حرارت‌دیدگی یا تقلب در عسل باشد. اگر دیاستاز کمتر از 3 باشد، احتمال زیادی وجود دارد که عسل بیش از حد حرارت دیده یا با شربت‌های مصنوعی ترکیب شده باشد.
4 – نسبت فروکتوز به گلوکز
یکی دیگر از مواردی که در آزمایش عسل طبیعی جهت تشخیص میزان خلوص عسل انجام میشود، تعیین نسبت قندهای فروکتوز به گلوکز است و اهمیت ویژه ای دارد. این نسبت در عسل های طبیعی با عسلهای تقلبی متفاوت است. اگر نسبت فروکتوز به گلوکز در عسل از 1 بیشتر باشد، نشان دهنده تغذیه طبیعی زنبورهای عسل از شهد گلهاست. البته این نسبت نیز با نوع گیاه‌ها تغییر میکند و یکی از مواردی که در مورد عسل دیابتی باید به آن توجه کرد همین نسب فروکتور به گلوگز است.
اهمیت: این نسبت تأثیر زیادی بر سرعت شکرک‌زدن عسل دارد. استاندارد ایران: این مقدار باید بیشتر از 0.9 باشد. تفسیر: اگر این نسبت بالاتر از 1 باشد، عسل دیرتر شکرک می‌زند. اگر کمتر از 0.9 باشد، احتمال دارد عسل ناخالص باشد یا سریع‌تر کریستالیزه شود. عسل‌هایی که فروکتوز بیشتری دارند معمولاً دیرتر شکرک می‌زنند، در حالی که عسل‌هایی با گلوکز بالا زودتر کریستالیزه میشوند.
5 – هیدروکسی متیل فورفورال یا HMF ( اچ ام اف )
اچ ام اف نیز یکی دیگر از مواردی است که در آزمایش عسل مورد توجه قرار میگیرد. این پارامتر نشان دهنده فراوری عسل است که عمدتا از گرمای بیش از حد برا آن خبر میدهد. همچنین شرایط نگهداری نامناسب و زمان طولانی نگهداری عسل باعث افزایش HMF در عسل میشود و به همین خاطر آنرا به یک شاخص خوب برای میزان کیفیت عسل تبدیل کرده است.
اهمیت: این ترکیب هنگام حرارت دادن عسل افزایش می‌یابد و میزان آن نشان‌دهنده‌ی خام بودن یا حرارت‌دیدگی عسل است. استاندارد: کمتر از 40 mg/kg. هر چه مقدار آن کمتر باشد نشانده‌ی تازه‌گی و خام بودن و کمتر حرارت دیدن عسل میباشد .تفسیر: مقدار کم HMF نشان‌دهنده‌ی عسل خام و طبیعی است. مقدار بالاتر از 40 نشان میدهد که عسل حرارت دیده و کیفیت آن کاهش یافته است.HMF بالا معمولاً در عسل‌هایی دیده میشود که در دمای بالا تصفیه شده یا برای مدت طولانی در معرض گرما بوده‌اند.
6 – درصد رطوبت عسل
یکی دیگر از موارد موجود در برگه‌ی آزمایش عسل میزان رطوب آن است. هرچه رطوبت عسل بالاتر باشد عسل شُلتر یا روان‌تر است. معمولا عسل‌هایی که در نواحی مرطوب مثل شمال کشور برداشت میشود رطوب بیشتری دارد. برعکس هرچقدر رطوبت عسل کمتر باشد عسل سفت‌تری خواهید داشت.
اهمیت: میزان رطوبت عسل بر روی ماندگاری و کیفیت آن تأثیر دارد. استاندارد: رطوبت عسل به طور استاندارد باید کمتر از 20% باشد. تفسیر: اگر میزان رطوبت بیشتر از 20% باشد، احتمال تخمیر شدن عسل افزایش می‌یابد و کیفیت آن کاهش پیدا میکند. رطوبت بالای عسل می‌تواند باعث ایجاد تخمیر و ترش شدن عسل شود، در حالی که عسل‌هایی با رطوبت کمتر معمولاً ماندگاری بیشتری دارند.
به همین دلیل توصیه میشود اگر عسلی تهیه کردید که به نظر خیلی روان است آنرا در جای خشک و خنک نگهداری کنید تا از ترش شدگی آن جلوگیری کنید.
7 – فعالیت آنزیمی
اهمیت: آنزیم‌های موجود در عسل، مانند دیاستاز (آمیلاز)، اینورتاز و کاتالاز، نقش مهمی در نشان دادن کیفیت و خام بودن عسل دارند. این آنزیم‌ها از زنبورها به عسل منتقل شده و در فرآیندهای شیمیایی عسل نقش دارند . استاندارد: عسل طبیعی باید فعالیت آنزیمی قابل قبولی داشته باشد.
تفسیر:
- دیاستاز: یکی از مهم‌ترین آنزیم‌های عسل است که اگر عسل بیش از حد حرارت دیده باشد میزان آن کاهش پیدا میکند. سطح دیاستاز کمتر از 3 نشان‌دهنده‌ی احتمال فرآوری بیش از حد یا تقلبی بودن عسل است.
- اینورتاز: مسئول تجزیه ساکارز به فروکتوز و گلوکز است. این آنزیم در عسل خام فعال است اما در اثر گرما از بین می‌رود.
- کاتالاز: نشان‌دهنده‌ی خام بودن عسل و میزان فعالیت میکروبی است. عسل‌هایی که در معرض پردازش صنعتی و حرارت بالا قرار می‌گیرند، معمولاً سطح پایینی از این آنزیم دارند.
اگر فعالیت آنزیمی بسیار پایین باشد، احتمال دارد عسل حرارت دیده باشد یا کهنه شده باشد، در حالی که عسلهای خام و طبیعی دارای فعالیت آنزیمی بالاتری هستند.
8 – اسیدیته و PH
اهمیت: pH و اسیدیته می‌توانند بر طعم، ماندگاری و فرآیند تخمیر عسل تأثیر بگذارند. استاندارد: pH باید بین 3.5 تا 4.5 باشد. تفسیر: اگر pH کمتر از 3.2 باشد، عسل بسیار اسیدی است و ممکن است طعم آن نامطلوب باشد. اگر pH بالاتر از 4.5 باشد، ممکن است نشان‌دهنده‌ی عسل ناخالص باشد. گفته میشود که هر چه این عدد به بیشتر باشد و 4.5 نزدیکتر باشد طبع عسل گرمتر است. البته این موضوع و کلا طبایع علمی نیستند.
عوامل مؤثر بر pH عسل:
- منطقه جغرافیایی و نوع گل: عسلهای حاصل از گل‌های مختلف،pH متفاوتی دارند.
- تخمیر: اگر عسل دچار تخمیر شود، pH آن کاهش می‌یابد.
- پردازش و نگهداری: حرارت‌دادن بیش از حد یا نگهداری نامناسب می‌تواند pH را تغییر دهد.
چرا pH اهمیت دارد؟
- pH پایینتر به ماندگاری بیشتر و کاهش رشد باکتری‌ها کمک میکند.
- pH متعادل عسل برای سلامتی دستگاه گوارش مفید است.
- pH غیرعادی می‌تواند نشانه‌ای از تقلب یا فرآوری نادرست عسل باشد.
9 – مواد معدنی و فلزات سنگین
اهمیت: عسل حاوی مواد معدنی مفیدی مانند پتاسیم، کلسیم، منیزیم و آهن است. اما وجود فلزات سنگین مانند سرب یا جیوه نشان‌دهنده‌ی آلودگی است. استاندارد: مقدار فلزات سنگین باید در حد مجاز باشد. تفسیر: میزان مناسب مواد معدنی نشان‌دهنده‌ی ارزش تغذیه‌ای بالای عسل است، اما اگر مقادیر غیرمجاز از فلزات سنگین در عسل مشاهده شود، می‌تواند برای سلامتی خطرناک باشد.
این آیتم در آزمایش عسل های صادراتی بسیار مهم است.
10 – آلودگی‌های میکروبی و سموم
اهمیت: وجود باکتری‌ها، مخمرها و سمومی مانند آفلاتوکسین یا آلکالوئیدهای پیرولیزیدینی می‌تواند خطرناک باشد. استاندارد: باید عاری از عوامل بیماری‌زا و سموم باشد. تفسیر: عسلهای آلوده می‌توانند برای مصرف انسان خطرناک باشند و باید از منابع معتبر خریداری شوند. این آیتم نیز در آزمایش عسل های صادراتی بسیار مهم است و قبل از صادرات عسل موراد 9 و 10 با دقت بررسی میشوند.
سخن آخر
برای اطمینان از کیفیت عسلی که می‌خرید، حتماً نتایج آزمایش عسل را بررسی کنید. پارامترهایی مانند ساکارز پایین، پرولین بالا، دیاستاز مناسب، نسبت فروکتوز به گلوکز بیشتر از 0.9 و HMF پایین، همگی نشان‌دهنده‌ی یک عسل طبیعی و باکیفیت هستند. همچنین، بررسی میزان رطوبت، فعالیت آنزیمی، pH، مواد معدنی و عدم وجود آلودگی‌های میکروبی و فلزات سنگین از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است.
مطالب بسیاری میتوان یافت که در مورد تشخیص عسل طبیعی و تقلبی مطالب و روشهای خانگی را بیان کرده اند اما هیچ کدام قابل اطمینان نیستند.
البته معمولا تماد موارد بالا در برگه های آزمایش عسل وجود ندارد و بسته به درخواست تولید کننده در شرایط مختلف این موارد آزمایش میشوند. همینطور موارد دیگری نیز هستند که در اینجا توضیح داده نشده است.
نتایج آزمایش عسلهای هپی هانی
اگر به دنبال عسلی سالم و طبیعی هستید، توصیه میشود از برندهایی استفاده کنید که نتایج آزمایش‌های خود را منتشر کرده و اطلاعات دقیقی از کیفیت محصولات خود ارائه می‌دهند. ما در عسل هپی هانی تمام عسلهای خود را پس از آزمایش و تایید استاندارد در اختیار شما عزیزان میگذاریم. 😊🍯 شما میتوانید برخی از نتایج آزمایشات عسل هپی هانی را در اینجا ببنید.
برای خرید عسل طبیعی تضمین شده از محصولات ما دیدن کنید
