شکرک زدن عسل و آنچه باید بدانید

شکرک زدن عسل یا رس شدن عسل 

اغلب مردم شکرک زدن عسل را دلیلی بر کیفیت پایین یا غیرطبیعی بودن آن می‌دانند. حتی گاهی اوقات شنیده‌ام که  عسل طبیعی شکرک زده مرغوب را دور ریخته‌اند. این در حالی است که شکرک زدن عسل دلیلی بر تقلبی بودن‌ آن نیست و برخلاف تصور با شکر مخلوط نشده یا زنبور از شکر تغذیه نکرده است. جالب اینکه در بسیاری از کشورهای دنیا به خصوص اروپا عسل شکرک زده را بیشتر می‌پسندند و آنرا دلیل بر خام بودن عسل می‌دانند. در زبان انگلیسی به این اتفاق کریستاله شده عسل می‌گویند ( crystallized honey ) . در ادامه این مقاله مطالب دقیقتری در این رابطه خواهید خواند.

چرا عسل شکرک می زند؟

اکنون این سئوال به ذهن می‌رسد که اصلا چه چیزی باعث شکرک زدن عسل می‌شود؟

هنگامی که زنبورعسل بزاق دهان خود و آنزیم‌های دیگری را با شهد گل و گیاه ترکیب می‌کند، این شهد غلیظ می‌شود. آنزیم‌ها باعث می‌شوند که قندهایی مثل ساکاروز با انحلال پذیری کم درآب، به لاکتوز و فروکتوز تبدیل شوند (چون در آب راحتتر حل می‌شوند ) بنابراین یک ماده اشباع از قند بوجود می آورند. (منظور از قند، انواع قندهایی هست که در علم شیمی با پسوند اوز نامیده می‌شوند) که بسیار کم حجم و مقوی هستند، اکنون یک ماده فوق اشباع داریم که اگر در شرایط مساعد قرار گیرد شکرک میزند و البته علل دیگری نیز در این امر موثر است.

( بعنوان یک پرانتز جالب است این را بدانید که یکی از پارامترهایی که در آزمایش عسل انجام می‌شود نسبت فرکتوز به گلوکز است. تجربه نشان داده است که برای افراد دیابتی، عسلی مناسب است که میزان فروکتوز آن نسبت ساکاروز بیشتر باشد ( اعداد بیشتر از ۱ ).

به عبارت دیگر عسل‌هایی که به طور طبیعی دیرتر شکرک می‌زنند برای افراد دیابتی مناسب تر است . برای اطلاعات بیشتر در این زمینه مقاله مصرف عسل برای بیماران دیابتی را مطالعه نمایید.) این مقدار را می‌توانید در نتایج آزمایش که در صفحات خرید عسل در این سایت موجود است مشاهده و مقایسه کنید.

دیگر دلایل شکرک‌زدن عسل عبارتند از:

– تاثیر آنزیم آمیلاز در رس شدن عسل

این آنزیم که توسط زنبورها درهنگام تولید عسل ترشح می‌شود با گرده گل و ترکیبات دیگر داخل شهد مخلوط می‌شود و آنها را متبلورمی‌کند و باعث رس شدن و کدری رنگ عسل می‌شود.

– تاثیر دما و رطوبت در شکرک زدن عسل

در دمای پایین تر از ۱۴ درجه سانتیگراد عسل چسبندگی خود را از دست داده و باعث می‌شود مواد خارجی آن رسوب کرده وشکرک ایجاد شود. در این هنگام گلوکز درعسل به صورت بلور درمی‌آید. میزان تبلور آن به رطوبت و آب بستگی دارد. هر چقدر رطوبت موجود درعسل زیادتر باشد گلوکز هم بیشتر خواهد بود. بنابراین یکی دیگر از عوامل رس بستن عسل مقدار رطوب عسل است. هرچه قدر رطوبت عسل بیشتر باشد، رس شدن عسل بیشتر اتفاق می‌افتد. به همین خاطر عسلی که در نواحی شمالی ایران یا مناطق مرطوب برداشت می‌شوند، بیشتر و سریعتر رس می شود.

سایز بلورهای شکرک عسل

برخی از عسل‌ها مانند عسل یونجه به سرعت متبلور می‌شوند و بلورهای ریزی تشکیل می‌دهند و برخی دیگر با سرعت کمتری کریستاله می شوند یا شکرک می‌زنند و بلورهای درشت‌تری ایجاد می‌کنند.

البته بلورهای بسیار بزرگ در هنگام رس شدن عسل می‌تواند نشان‌دهنده این باشد که زنبور عسل از شکر تغذیه کرده است. برای این منظور می‌توانید اندازه کریستال‌های آنرا به طور حدودی با سایز کریستال‌های یک ظرف مربای رس شده مقایسه کنید.

نمونه خارجی عسل شکرک زده

تاثیر نوع گیاه بر رس شدن

عسل‌ گیاهان مختلف، در مقدار و سرعت شکرک زدن یکسان نیستند. نوع گل و گیاه در رس بستن عسل تاثیرگذار است. گیاهانی مثل آفتابگردان، کلزا و پنبه به دلیل گلوکز بالا بیشتر و سریعتر شکرک می‌زنند در صورتی که گیاهی مثل اقاقیا که میزان گلوکز پایینی دارد به ندرت شکرک می‌زند.

تاثیر ناخالصی بر رس بستن عسل

عسل‌ی که به طور کامل تصفیه نشده و خام است، حاوی مقادیر کمی گرده گل، موم یا دیگر موادی است که روی بدن زنبور بوده و به عسل منتقل شده است. این مواد خارجی می‌توانند به عنوان هسته‌ی تبلور عمل‌کنند  و باعث شکرک زدن عسل بشوند.

آیا عسل طبیعی شکرک می‌زند؟

عسل طبیعی یک محصول فوق اشباع و ناپایدار است و درشرایط مساعد قطعا شکرک می‌زند. قابل ذکر هست که نمی‌توان گفت که هر عسلی که شکرک میزند طبیعی است. طبیعتا هر چیز شیرینی می‌تواند شکرک بزند. عسل تقلبی یا حتی مربا هم شکرک می‌زنند.

تفاوت شکرک عسل تقلبی و  عسل طبیعی در چیست؟

وقتی عسل طبیعی رس می‌بندد، کریستالهای تشکیل شده بسیار ریز هستند و حالت آن شبیه به روغن حیوانی می‌شود دانه‌های شکرک عسل طبیعی بسیار ریز است و در دهان حس نمی‌شود اما هنگامی عسل تقلبی شکرک می‌زند کریستال‌های درشتی تشکیل می‌شود مانند وقتی که مربا شکرک میزند.

عسل طبیعی رس شده به صورتی است که وقتی روی سطح صافی پهن می‌کنیم حرکت نمی‌کند و همین خاصیت باعث می‌شود بسیاری افراد برای لقمه گرفتن برای فرزندانشان در مدرسه از عسل رس شده استفاده کنند تا عسل از لقمه چکه نکند.

بنابراین می‌توان گفت عسل طبیعی می‌تواند رس شود و چنین عسلی، طبیعی، سالم و قابل استفاده است.

رفع شکرک‌عسل

یک ظرف آب با دمای ۴۰ تا ۴۵ درجه سانتیگراد بردارید و ظرف عسل را داخل ظرف قرار دهید. مواظب باشید آب به داخل عسل وارد نشود. پس از ۱ تا ۲ ساعت شکرک عسل رفع می‌شود. در نظر داشته باشید که هیچ گاه عسل را به صورت مستقیم حرارت ندهید. حرارت مستقیم باعث از بین رفتن بسیاری از آنزیمهای مفید عسل و خواص درمانی آن می‌شود.

– هرگز برای رفع شکرک عسل را در ماکروویو قرار ندهید.

– از افزودن مواد شیمیایی به عسل برای از بین بردن شکرک بپرهیزید.

رفع شکرک عسل طبیعی

چرا عسل‌هایی که فروشگاه‌ها هستند رس نمی‌شوند؟

در مراکز بسته‌بندی عسل، آنرا  را حرارت می‌دهند تا روان‌تر شده و برای بسته‌بندی راحتتر باشد. این‌کار باعث شفاف شدن عسل می‌شود و از رس شدن آن نیز جلوگیری می‌کند.

در صورتی که دمای حرارتی که در کارگاه به عسل می‌دهند کمتر از ۴۵ درجه سانتی‌گراد باشد برای عسل مشکلی پیش نمی‌آید. در واقع بسیاری اوقات کندوهای عسل در طول فصل گرما در چنین دمایی هستند. اما هر چه قدر دمای بالاتر از ۵۵ درجه سانتی‌گراد به عسل بدهند باعث می‌شود آنزیم‌ها، و مواد ارزشمند عسل از بین برود. برخی از کارگاه‌های بسته بندی عسل برای سرعت بخشیدن به بسته‌بندی عسل اینکار را انجام می دهند و از مرغوبیت عسل می‌کاهند.

متاسفانه عدم اطلاع بسیاری از مردم نیز در این امر تاثیرگذار است. وقتی شما در یک فروشگاه ببینید که شیشه‌ی عسل رس شده است  آیا آنرا برای خرید انتخاب می‌کنید؟ بسیاری از مردم اینکار را نمی‌کنند و همین دلیل باعث شده اغلب فروشندگان عمده عسل برای اینکه ظروف عسل آنها به کارخانه مرجوع نشود به آن مقداری حرارت دهند تا عسل دیرتر شکرک بزند. به همین خاطر معمولا در هیچ سوپرمارکتی، عسل رس شده مشاهده نمی‌کنید.

۴ ۴ آراء
رأی دهی به مقاله / متن