چرا عسل فاسد نمی شود ؟ تاریخ انقضا عسل طبیعی
عسل طبیعی در شرایط مساعد هرگز عسل فاسد نمی‌شود
عناوین
تاریخ انقضای عسل چقدر است؟ کی عسل فاسد می‌شود؟
احتمالا این جمله را شنیده‌اید که عسل فاسد نمی شود یا عسل تاریخ انقضا ندارد؛ اما تجربه ثابت کرده عسل بعد از گذشت چند سال طعم و مزه‌ی دیگری می‌گیرد، همچنین عسل‌های بسته‌بندی شده در فروشگاه‌ها دارای انقضای دوساله هستند که باعث شده این سوال برای افراد پیش بیاید که آیا بالاخره عسل فاسد می شود یا خیر؟
در جواب باید گفت که عسل طبیعی اگر شرایط مساعدی داشته باشد و در شرایط مناسب نگهداری شود هرگز عسل فاسد نمی شود اما اگر در شرایط نامناسب باشد دچار تغییراتی می‌شود و ممکن است عسل خراب شود.
چرا عسل طبیعی فاسد نمی شود؟
قبل از هر چیز نباید این نکته را از یاد برد که عسل همانند هر ماده‌ی غذایی دیگر زمانی فاسد می‌شود که شرایط برای رشد میکروب‌ها (میکروارگانیسم‌ها) مثل قارچ‌ها و باکتری‌ها فراهم باشد؛ اما این ماده شگفت‌انگیز دارای خواص ویژه‌ای است که به ماندگاری طولانی مدت آن کمک می‌کند؛ که عبارتند از:
1 – خاصیت اسیدی عسل در تاریخ انقضای عسل
عسل طبیعی دارای خاصیت اسیدی است. (PH بین 4.3 تا 6.1) به همین سبب کاملا اسیدی است. دلیل اصلی آن ، تولید گلوکونیک هنگام رسیدن شهد است. این محیط اسیدی می‌تواند انواع باکتری‌ها که عامل فساد مواد غذایی هستند را نابود کند. عسل در از بین بردن باکتری‌ها بسیار موثر است و از عسل برای درمان عفونت‌ها، زخم‌ها و جای سوختگی استفاده می‌شود.
2- تاثیر آنزیم گلوکز در تاریخ انقضای عسل
زنبور عسل در طی فرآیند عسل طبیعی آنزیم‌های مختلفی به عسل اضافه می‌کند. یکی از این آنزیم‌های بسیار مهم، گلوکز اکسیداز است که قند را به اسید گلوکونیک تبدیل می‌کند و علاوه بر آن ترکیبی به نام پراکسید هیدروژن آزاد می‌کند. همچنین تولید این ماده به همراه پلی فنول‌ها، فلانوئید‌ها، متیل گلوکسال و… عسل را تبدیل به ماده‌ای ضدباکتری کرده و از رشد میکروارگانیسم‌ها در عسل جلوگیری می‌کند.
3 – تاثیر مقدار قند بسیار بالا در فساد ناپذیری عسل
عسل تقریبا 20 درصد آب و 80 درصد قند دارد که به همین سبب یک محلول فوق اشباع به شمار می‌رود و میکروارگانیسم‌ها نمی‌توانند در آن رشد کنند. محیطی مانند عسل آنقدر متراکم است که میکروب‌ها نمی‌توانند اکسیژن مورد نیاز خود برای رشد را بیابند. به همین علت تاریخ انقضا عسل می‌تواند مدت زمان بسیار طولانی باشد.
عسل با وجود موارد بالا قاتل انواع باکتری و میکروب به حساب می‌آید که به کوچک‌ترین آلودگی فرصت رشد نمی‌دهد. وجود این خواص باعث شده این شیرین‌کننده برای مدت طولانی ماندگاری داشته باشد یا هیچ زمان فاسد نشود؛ اما وجود چه شرایطی باعث می‌شود میکروارگانیسم‌ها و باکتری‌ها در آن رشد کنند و عسل فاسد شود؟
چه چیزهایی باعث فاسد شدن عسل می‌شوند؟
تا زمانی که ترکیبات موجود در آن تعادل داشته باشد، عسل فاسد نمی‌شود . این ترکیبات زمانی به هم می‌خورد که عسل در محیط‌های مختلفی نظیر موارد زیر قرار بگیرد. بنابراین عواملی که می‌تواند تخریب عسل شود و برای سلامتی فرد مشکل ایجاد کند عبارتند از:
1 – رطوبت بیش از حد
یکی از عوامل مهم در تخمیر و فاسد شدن عسل، رطوبت بیش از حد عسل است. عسل طبیعی برای ماندگاری بیشتر باید رطوبتی کمتر از 18 درصد داشته باشد که هر چه این میزان بیشتر شود، احتمال ترش شدن عسل افزایش می‌یابد. رطوبت بیش از حد می‌تواند به دلایل زیر اتفاق بیوفتد.
2 – عسل نرسیده باشد
زمانی که زنبور عسل شهد را جمع‌آوری می‌کند، رطوبت آن 60 تا 80 درصد است و زنبور عسل با کار برروی عسل، رطوبت آن را تا کمتر از 20 درصد می‌رساند؛ بنابراین اگر عسل زودتر از زمان مشخص برداشت شود یا عسل نارس باشد، رطوبت عسل بیش از 20 درصد است و محیط بهتری برای تخمیر و ترش شدن دارد. هر چه عسل رقیقتر یا شل تر باشد نشاندهنده بالاتر بودن رطوبت آن است.
3 – نگهداری نادرست عسل
عسل به شدت جاذب رطوبت است و اگر با هوا در تماس باشد قطعا رطوبت هوا را جذب می‌کند و درصد رطوبت خود را افزایش می‌دهد. این موضوع بیشتر در شهرهای شمالی ایران و شهرهایی که رطوبت بالایی دارند، اتفاق می‌افتد. با باز گذاشتن درب ظرف عسل، درصد تخمیر شدن آن افزایش می‌یابد، به همین دلیل هنگام نگهداری عسل، ظرف آن باید به گونه‌ای بسته شود که به هیچ عنوان با هوا در تماس نباشد.
4 – اضافه کردن آب به عسل
اگر ظرفی که عسل درون آن ریخته شود حاوی آب باشد و یا محلولی آبی به عسل اضافه شود، شرایط برای تخمیر عسل به شدت افزایش می‌یابد. این موضوع که کمتر احتمال دارد پیش بیاید سبب خراب شدن عسل و از بین رفتن تاریخ انقضای عسل می‌شود.
5 – ترکیبات سمی و آلوده شدن عسل به وسیله میکروب‌ها
وقتی که زنبورها از شهد عسل تغذیه می‌کنند، ممکن است سموم گل‌ها را جذب کرده و این ترکیبات سمی وارد عسل شود. مثلا اگر زنبورها از شهد گل آزالیا تغذیه کنند، سم آن وارد عسل شده و مصرف این عسل می‌تواند تاثیرات بدی مثل سرگیجه، حالت تهوع و ایجاد مشکل در ضربان قلب یا فشار خون داشته باشد. همچنین بسیاری از میکروب‌ها، از طریق گرده‌ها، گرد و غبار یا دستگاه گوارش زنبورها وارد عسل می‌شوند و احتمال خرابی و تخمیر شدن عسل را افزایش می‌دهند.
آیا مصرف عسل تاریخ گذشته اشکال دارد ؟
عسل طبیعی اگر به شیوه درستی نگهداری شود می‌تواند تا سال‌ها سالم بماند و فاسد نشود؛ اما به مرور زمان ممکن است هم از نظر ظاهری و هم از نظر خواص دچار تغییراتی شود. بنا به گفته کارشناسان عسل طبیعی اگر به بهترین شیوه هم نگهداری شود، به مرور زمان خواص خود را از دست می‌دهد. آنزیم‌های عسل مانند دیاستاز و برخی از اسیدآمینه‌های عسل مثل پرولین به مرور زمان کاهش می‌یابد.
HMF عسل که یکی از معیار‌های کهنگی عسل است و رنگ عسل به مرور زمان دچار تغییر شده و تیره‌تر می‌شود. به همین دلیل تاریخ انقضا عسل های کارخانه‌ای و تحت نظر استاندارد تا 2 سال پس از تولید مشخص میگردد. در نتیجه بهترین عسل برای مصرف، عسل تازه همان سال یا نهایتا سال قبل است.
علت کرم زدن موم عسل و خراب شدن آن چیست؟
خراب شدن موم عسل اغلب در فصل گرما اتفاق می‌افتد؛ اما علت آن چیست؟ در چرخه زیست محیطی، موجودات ریزی وجود دارند که اگر از بین بروند به محیط زیست آسیب می‌رسانند. یکی از این موجودات، پروانه‌های موم‌خوار هستند که تخم آن‌ها در عسل یافت می‌شود. برخی زنبوردارها برای از بین بردن کنه و آفت‌ها، در وقت نامناسبی از حشره‌کش‌های صنعتی و سمی استفاده می‌کنند و سبب سمی شدن موم عسل می‌شوند. به همین دلیل بهتر است از خرید عسل‌های موم دار خودداری کنید.
از کجا بفهمیم عسل خراب شده است؟
از مهم‌ترین نشانه‌های فاسد شدن عسل می‌توان به حالت آبکی عسل و تغییر طعم آن که معمولا ترش است، اشاره کرد. بنابراین به راحتی با مشاهده و کمی مزه کردن از آن می‌توان به خراب بودن آن پی برد.
عسل این ماده شیرین، به دلیل قند زیاد، اسیدی بودن و آنزیم گلوکز تاریخ انقضایی ندارد و کم پیش می‌آید فاسد شود، مگر آنکه در شرایط و محیطی نگهداری شود که فرصت رشد را به میکروارگانیسم‌ها و باکتری‌ها بدهد. با اینکه عسل طبیعی در شرایط متعادل فاسد نمی‌شود؛ اما با گذشت زمان بسیاری از خواص خود را از دست می‌دهد؛ بنابراین بهتر است که عسل در یک الی دو سال اول خود مصرف شود.
