آنزیمهای عسل : ویژگی‌های اساسی آنزیمهای عسل برای سلامتی و تغذیه
آنزیم چیست و چگونه به سلامتی و تغذیه ما کمک می‌کند؟ چه آنزیم‌هایی در عسل موجود است ؟
عناوین
آنزیمهای عسل طبیعی
در مقایسه با بسیاری از محصولات دیگر که برای بهداشتی بودن، نباید به صورت خام مصرف شوند، عسل طبیعی حاوی یک مجموعه گسترده از آنزیم‌ها است که به طور طبیعی در آن وجود دارند و به همین جهت باید عسل باید تا حد ممکن طبیعی و خالص و خام مصرف شود تا آنزیمهای ارزشمند آن حفظ شوند. چرا که همین آنزیم های عسل طبیعی است که تفاوت اساسی با دیگر انواع عسل مصنوعی و عسل صنعتی را باعث می‌شود. خاصیت شفا بخشی عسل طبیعی به آنزیمهای عسل وابسته است.
در این مقاله درباره تنوع آنزیم های عسل ، کاربردها و نقش آنها در سلامتی و تغذیه‌ی انسان اطلاعات جالبی خواهید یافت.
آنزیم چیست؟
برخی دانشمندان آنزیم را «نیروی زندگی» می‌نامند. آنزیم‌ها مولکول‌های پروتئینی پیچیده‌ای هستند که در هر سلول بدن یافت می‌شوند. آنزیم‌ها گروهی از پروتئین‌ها هستند که در سلولها و سایر سیستم‌های زیستی واکنش‌های شیمیایی را تسریع می‌کنند. آنزیم‌ها به عنوان کاتالیزورهای بیولوژیکی عمل می‌کنند، یعنی سرعت واکنش‌های شیمیایی را افزایش می‌دهند، بدون اینکه خود در فرایند واکنش مصرف شوند یا تغییر کنند.
آنزیم‌ها در تمام ارگانیسم‌ها وجود دارند، از باکتری‌ها و قارچ‌ها گرفته تا گیاهان و حیوانات. آنها نقش بسیار مهمی در فعالیت‌های زیستی مانند هضم غذا، تولید انرژی، ساخت مولکول‌های جدید، ترمیم بافتها، واکنش‌های متابولیک، فرایندهای تنظیمی و غیره دارند.
معمولاً هر آنزیم به یک سوبسترا خاص متصل می‌شود و آن را به مولکول‌های جدید تبدیل می‌کند. آنزیم‌ها با نام خاصی شناخته می‌شوند که معمولاً با اتم‌های سوبسترات یا نوع واکنشی که تسهیل می‌کنند مرتبط است. به عنوان مثال، آمیلاز آنزیمی است به گلوکز کمک می‌کند تا به گلیکوژن و استارچ تجزیه شود.
فعالیت هر آنزیم به شرایط خاصی وابسته است. عوامل مختلفی می‌توانند فعالیت آنزیم‌ها را تحت تأثیر قرار دهند، از جمله دما، pH، غلظت و مولکول‌های مهارکننده یا تنظیم‌کننده. تغییر در این شرایط می‌تواند به آنزیم اجازه دهد که فعالیت خود را افزایش یا کاهش دهد.
از آنزیم‌ها در بسیاری از صنایع استفاده می‌شود، از جمله صنایع غذایی، داروسازی، پزشکی، صنعت پلیمر، صنایع زیست‌فناوری، و غیره. این استفاده‌ها شامل فعالیت‌هایی مانند تولید دارو، تصحیح خطاهای ژنتیکی و تشخیص بیماری‌ها است.
به طور خلاصه، آنزیم‌ها به عنوان کاتالیزورهای زنده در سیستم‌های زیستی عمل می‌کنند و واکنش‌های شیمیایی را تسریع می‌کنند بدون آنکه خود در فرایند واکنش مصرف شوند. آنزیم‌ها نقش مهمی در عملکرد و زندگی ارگانیسم‌ها دارند.
آنزیم‌ها در بدن ما
هر یک از این موجودات کار خاصی در بدن می‌کنند به طور مثال آنزیم آمیلاز، کربوهیدرات‌هایی مانند برنج یا ماکارونی را به قندهای کوچکتر تجزیه می‌کند. سپس در معده‌ی ما، آنزیمهای گوارشی به تبدیل مواد غذایی به مواد مغذی ریز که بدن می‌تواند برای تجدید سلول‌های پیری و تأمین انرژی کمک نماید، یاری می‌رساند.
آنزیمهای بدن با افزایش سن ما کاهش می‌یابند. کمبود آنزیم‌ها ممکن است منجر به خستگی مکرر، سرگیجه، عدم تمرکز ذهنی، درد عضلات، سوء‌هاضمه، کمبود اشتها و قند خون پایین شود.
میوه‌ها و سبزیجات تازه و خام منبع عمومی و خوبی از آنزیم‌ها هستند. به هر جهت ما نیز باید خوراکی هایی مصرف کنیم که آنزیمهای مورد نیاز بدن را تامین کنند .
در این بین مصرف عسل طبیعی می‌تواند تامین کننده‌ی بخش مهمی از آنزیمهای موردنیاز بدن ما باشد.
آنزیمهای عسل چیستند؟
عسل طبیعی حاوی مجموعه‌ی گسترده‌ای از آنزیمهای طبیعی است که در عسل وجود دارند.
در زیر تعدادی از مهمترین آنزیم‌هایی که در عسل طبیعی ممکن است وجود داشته باشند معرفی می‌شوند. البته بسته به نوع و کیفیت عسل ، می‌تواند متغیر باشد.
آنزیم آمیلاز:
آمیلاز یکی از آنزیمهای مهم موجود در عسل طبیعی است که در فرآیند هضم و تجزیه نشاسته و تبدیل آن به گلوکز نقش دارد.
آمیلاز در دستگاه گوارش انسان و حیوانات، به خصوص در دهان و روده بطنی، وجود دارد و به تجزیه‌ی نشاسته به ساده‌ترین قند موجود در غذا، یعنی گلوکز، کمک می‌کند. این فرآیند باعث افزایش هضم و جذب غذا و انرژی می‌شود.
آمیلاز کاربردهای بسیار متنوع دیگری نیز در صنایع مواد غذایی ، تولید محصولات شیرین کننده، صنعت الکل‌سازی، صنعت کاغذسازی، داروسازی و دیگر صنایع نیز کاربرد دارد.
آسپرتیک اسید دهیدراز:
آنزیمی است که در فرایند تجزیه اسید آسپرتیک و تولید اسید فرمیک در عسل نقش دارد.
آنزیم کاتالاز:
کاتالاز یک آنزیم آنتی‌اکسیدانی است که در حفاظت از سلولها در برابر آسیب اکسیداتیو نقش دارد. این آنزیم به عنوان یک کاتالیست در واکنش تجزیه پراکسید هیدروژن (H2O2) به آب و اکسیژن فعال عمل می‌کند.
عسل، به عنوان یک محصول طبیعی و شیرین، حاوی مقادیر کمی کاتالاز است. وجود کاتالاز در عسل می‌تواند به عنوان یک نشانگر خوب برای تشخیص اصالت و تازگی عسل مورد استفاده قرار بگیرد. همچنین، کاتالاز در عسل ممکن است به عنوان یک عامل مهم در حفظ اکسیژن‌های فعال و پایداری شیمیایی عسل نقش داشته باشد.
مقدار کاتالاز موجود در عسل ممکن است متغیر باشد و بسته به منبع آن و شرایط تولید عسل متفاوت باشد. همچنین، نحوه ذخیره سازی و پردازش عسل نیز می‌تواند بر فعالیت کاتالاز تأثیر بگذارد.
توجه داشته باشید که محتوای آنزیمی موجود در عسل ممکن است بسته به منطقه جغرافیایی، نوع گلها و منابع غذایی زنبورها متغیر باشد و لازم است برای تایید هر نمونه عسل به صورت جداگانه آزمایشات لازم صورت بگیرد.
فسفاتاز:
آنزیمی که در تجزیه فسفات‌ها نقش دارد.
آلفا-گلوکوزیداز:
آلفا-گلوکوزیداز (Alpha-Glucosidase) یکی از آنزیمهای عسل است. این آنزیم مسئول تجزیه قندهای پیچیده به قندهای ساده مانند گلوکز و فروکتوز است. با کمک آلفا-گلوکوزیداز، قندهای پیچیده موجود در عسل، مانند ساکاروز و مالتوز، به قندهای ساده تجزیه می‌شود.
وجود آلفا-گلوکوزیداز در عسل می‌تواند باعث تسهیل فرآیند هضم و جذب قندها در بدن شود. این آنزیم به عنوان یک کاتالیست در واکنش تجزیه قندهای پیچیده به قندهای ساده عمل می‌کند.
آلفا-آمیلاز:
آلفا-آمیلاز یکی دیگر از آنزیمهای عسل است. این آنزیم مسئول تجزیه آمیدون‌های آلفا-1,4-گلوکوزیدیک در زنجیره‌های پلی‌ساکاریدی نظیر نشاسته و گلوکوژن است. با کمک آلفا-آمیلاز، لینک های گلیکوزی در نشاسته و گلوکوژن شکسته شده و به آنها بخشیده می‌شود.
وجود آلفا-آمیلاز در عسل می‌تواند به عنوان یک فاکتور برای هضم و جذب قندها در بدن انسان مؤثر باشد. این آنزیم به عنوان کاتالیست در فرآیند هضم نشاسته و گلوکوژن عمل می‌کند.
مقدار آلفا-آمیلاز در عسل ممکن است متغیر باشد و بسته به منابع غذایی زنبورها، شرایط تولید عسل و مراحل پردازش عسل تفاوت داشته باشد.
دیاستاز:
دیاستاز (Diastase) نیز یکی از آنزیمهای موجود در عسل است. این آنزیم از جنس آلفا-آمیلاز بوده و وظیفه تجزیه نشاسته و گلیکوژن به قندهای ساده مانند مالتوز، گلوکز و دکسترین را دارد.
دیاستاز به عنوان یک آنزیم هضمی مهم در عسل شناخته شده است. این آنزیم توسط زنبورعسل تولید می‌شود و در فرآیند تولید عسل در دستگاه گوارش زنبورها به کار می‌رود.
اینورتاز:
اینورتاز یا انورتاز یکی دیگر از آنزیمهای موجود در عسل است. این آنزیم مسئول تجزیه ساکاروز به گلوکز و فروکتوز است. با کمک انورتاز، ساکاروز که یک قند پیچیده است، به قندهای ساده‌تر تجزیه می‌شود که به طور اصطلاحی به آن “اینورس شدن” یا “تعویض قندها” می‌گویند.
حضور انورتاز در عسل باعث می‌شود که قندهای ساده‌تری مانند گلوکز و فروکتوز در عسل وجود داشته باشد که به ترکیب شیرینی عسل نیز بستگی دارد. این آنزیم نقش مهمی در فرایند فرم‌گیری و ویژگی‌های شیمیایی عسل دارد.
پروتئاز:
پروتئاز (Protease) یکی از آنزیمهای موجود در عسل است. این آنزیم مسئول تجزیه پپتیدها و پروتئین‌ها به واحدهای ساختگی آنها یعنی آمینو اسیدها می‌باشد. با کمک پروتئاز، لینک های پپتیدی در ساختار پروتئین‌ها برش خورده و آنها را به آمینو اسیدها تجزیه می‌کند.
حضور پروتئاز در عسل می‌تواند در فرآیند هضم غذا موثر باشد و همچنین خواص غذایی نیز دارد. این آنزیم با کمک به دستگاه گوارش انسان، هضم پروتئین‌ها را تسهیل می‌کند و به جذب آمینو اسیدها کمک می‌کند.
لیپاز:
لیپاز (Lipase) یکی از آنزیمهای موجود در عسل است. این آنزیم مسئول تجزیه‌ی چربی‌ها به گلیسرول و اسیدهای چرب است. با کمک لیپاز، لینک‌های استر در چربی‌ها برش خورده و به واحدهای اولیه‌ی خود تجزیه می‌شوند.
حضور لیپاز در عسل می‌تواند در فرآیند هضم چربی‌ها موثر باشد و همچنین خود دارای خواص غذایی است. این آنزیم با کمک به دستگاه گوارش انسان، هضم چربی‌ها را راحت می‌کند و به جذب اسیدهای چرب نیز کمک می‌کند.
مقدار لیپاز در عسل‌های مختلف متغیر و بسته به گلها و منابع غذایی زنبور متفاوت است.
فروتوزیداز:
فروتوزیداز (Fructosidase) یکی از آنزیمهای موجود در عسل است. این آنزیم مسئول تجزیه فروکتان، یکی از انواع قند، به واحدهای اصلی آن یعنی فروکتوز و گلوکز است. با کمک فروتوزیداز، لینک‌های گلیکوزیدی در ساختار فروکتان برش خورده و به فروکتوز و گلوکز تجزیه می‌شود.
حضور فروتوزیداز در عسل می‌تواند در فرآیند هضم غذا موثر باشد. این آنزیم در دستگاه گوارش انسان، هضم فروکتان را راحت‌تر می‌کند و به جذب فروکتوز و گلوکز کمک می‌کند.
کیتیناز:
کیتیناز (Chitinase) یکی از آنزیمهای موجود در عسل است. این آنزیم مسئول تجزیه کیتین، یک پلی‌ساکارید، حاوی نیمه‌گلوکزامین، به واحدهای ساختگی آن می‌باشد. کیتین ماده‌ی سازنده‌ی اصلی دیواره‌ی سلولی قارچ‌ها، پوست حشرات و ماده‌ی خاکستری درونی صدف‌ها و سایر سازه‌های زیستی است.
حضور کیتیناز در عسل می‌تواند در تجزیه کیتین موجود در آلودگی‌های پوستی موثر باشد. این آنزیم می‌تواند به تخلیص عسل از آلودگی‌های حاوی کیتین نیز کمک کند.
اکسیداز گلوکز:
اکسیداز گلوکز (Glucose oxidase) یکی از آنزیمهای موجود در عسل است. این آنزیم مسئول اکسیداسیون گلوکز به گلوکونیک اسید است. اکسیداز گلوکز در عسل توسط زنبورعسل تولید می‌شود و می‌تواند به عنوان یک ضد میکروب و آنتی اکسیدان طبیعی عمل کند.
اکسیداز گلوکز می‌تواند با تبدیل گلوکز به گلوکونیک اسید، فعالیت آنتی‌باکتریال و آنتی‌اکسیدانی را در عسل افزایش دهد. همچنین، این آنزیم می‌تواند منجر به تولید هیدروژن پراکسید نیز شود که می‌تواند به عنوان یک ضد میکروب عمل کند. همین آنزیم نقش بسزایی در بهبود زخم‌ها و سوختگی‌ها دارد.
این آنزیم در تولید ماده‌های ضد باکتریایی و ضد قارچی در عسل نقش دارد.
به علاوه، عسل حاوی آنزیمهای دیگری مانند آنزیمهای فسفوفراکتاز، آمینوپپتیداز، آلکالین فسفاتاز و غیره نیز می‌باشد. اما مقدار و نوع آنزیم‌ها ممکن است بستگی به منطقه جغرافیایی، نوع گلها و منابع غذایی زنبور عسل و دیگر عوامل داشته باشد.
منشا آنزیمهای عسل
آنزیمهای عسل از زنبورها، شهدهای گیاهی، ترشحات یا دفع حشرات گیاهخوار یا میکروارگانیسم‌هایی مانند مخمرها منشاء می‌گیرند.
آنجا که آنزیم‌ها موادی هستند که شهد جمع‌آوری شده را به عسل تبدیل می‌کنند، بنابراین این مواد اثرات بالقوه زیادی را برای انسان فراهم می‌کنند. همچنین مشخصات پیچیده کربوهیدرات‌‌های عسل تا حدی نتیجه عملکرد این آنزیمهاست.
آنزیمهای عسل چگونه عمل می‌کنند؟
زنبورها شهد را از گل جدا می‌کنند و آن را با ترشحات حاصل از غده‌های بزاقی و هیپوفارنژال مخلوط می کنند. در کندو، شهد از زنبور عسلی به زنبور عسل دیگر منتقل می‌شود و ترشحات بیشتری به آن اضافه می‌شوند.
در عسل خام نه تنها آنزیم‌هایی از زنبورها وجود دارند، بلکه خود شهد گیاهان نیز حاوی آنزیم‌هایی است. به دلیل تنوع گیاهان، فعالیت آنزیمی در کندوهای مختلف، متفاوت است.
آنزیمهای عسل به چه صورت در فرآورده‌های غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرند؟
وجود دیاستاز در سالادها باعث تخریب نشاسته می‌شود. بنابراین، برای اینکه بتوانید از عسل در سس سالاد استفاده کنید، تولید کنندگان عسل را گرم می‌کنند یا عسلی خریداری می‌نمایند که برای از بین بردن این آنزیم پردازش شده است. برای این کار حداقل دمای 85 درجه سانتی‌گراد برای حدود 5 دقیقه توصیه می‌شود.
عسل را می‌توان با آنزیم پکتیناز مخلوط کرد تا به طور قابل توجهی شفاف سازی در آب میوه‌ها را بهبود بخشد. استفاده از عسل در دمای یخچال برای شفافیت آب میوه‌ها راهی مؤثر برای افزودن شیرینی به یک نوشیدنی طبیعی و استفاده از مزایای طبیعی و کاربردی عسل است.
اسید فسفاتاز در عسل مربوط به تخمیر عسل است. هرچه PH بیشتر باشد، فعالیت اسید فسفاتاز بیشتر می‌شود. همین امر باعث می‌شود تا بتوان از این آنزیم در تولید مواد غذایی استفاده کرد. سایر خصوصیات فیزیکی عسل، این ماده را به عنوان محصولی مناسب برای تهیه انواع مواد غذایی تبدیل می‌کند.
آیا آنزیمهای عسل از لحاظ فعالیت ضدباکتریایی هستند؟
آنزیم‌ها و پراکسید هیدروژن به درمان زخم کمک می‌کنند. عسل با فراهم کردن سدی در مقابل رطوبت کمک می‌کند و رشد سلول‌های اپیتلیال را تقویت می‌نماید.
برخی از فعالیت‌های ضد میکروبی از آنزیمهای زنبورها سرچشمه می‌گیرند. در حالی که برخی از آنزیم‌ها از گیاهان (متیل گلیوکسال، پلی فنول‌ها) ناشی می‌شوند و بخشی دیگر ممکن است در هنگام ذخیره عسل (محصولات مایلارد) ایجاد شوند.
عسل برای کاهش فعالیت ضدمیکروبی به آنزیمهای خود وابسته است. اما استفاده از گرمای زیاد برای پاستوریزاسیون و شکرک زدایی ممکن است عوارض جانبی بر کیفیت عسل داشته باشد این اثرات می‌توانند شامل از دست دادن ترکیبات فرار و کاهش فعالیت آنزیم‌ها باشد.
کلام آخر
آنزیم یک پروتئین پیچیده است که در سلولها وجود دارد و به ایجاد یک فرآیند یا واکنش شیمیایی کمک می کند.
تقریباً تمام فرآیندهای متابولیک در سلول به آنزیم نیاز دارند تا با سرعت کافی برای حفظ حیات اتفاق بیفتند. آنزیم‌ها به عنوان یک کاتالیزور برای بیش از 5 هزار واکنش بیوشیمیایی (شناخته شده) عمل می‌کنند. عسل به طور طبیعی حاوی چندین آنزیم به مقدار کم است.
این آنزیم‌ها عمدتاً دیاستاز، اینورتاز و گلوکز اکسیداز هستند. آنزیمهای دیگری نیز در مقادیر کمتر وجود دارند. عسل تازه و خام ( تصفیه نشده ) حاوی مقادیری از انواع آنزیمهاست ( بسته به گیاه و محل جمع آوری ) بنابراین مهم است عسلی که خریداری کنید طبیعی , ارگانیک و تازه باشد و از جای مطمئنی خریداری کنید.
